Ballade gourmande en allemagne

 

                      

Recettes allemandes                                              


Petit déjeuner (Frûhstûck)
L'Allemand aime commencer sa journée par un petit déjeuner fort copieux et on est fort loin du café-croissant. Sur la table se multiplient les assiettes de charcuterie, les fromages. Les oeufs se prennent à la coque. Les croissants sont remplis de toutes sortes de tranches de saucisson ou saucisses, de viande chaude (comme le Leberkäse), de harengs en vinaigrette, des cornichons et des rondelles d'oignons avec du fromage.

Déjeuner (Mittagessen)
C'est un repas important qui commence généralement par un potage, suivi d'un plat principal de viande ou de poisson toujours accompagné d'une portion de salade (verte, de concombre, de chou râpé) mais il existe aussi des établissements de service rapide, que ce soit dans les villes ou au bord des routes où on retrouve généralement au menu la traditionnelle Bratwurst (saucisse grillée) accompagnée d'une salade de pommes de terre, le tout arrosé d'une bonne bière.

L'après-midi, on fera la pause dans un café pour déguster des gâteaux : Schwarzwälder Kirschtorte ou Käsekuchen. Le café qui accompagne ces pâtisseries est toujours servi avec de la crème (Kaffeesahne). À moins qu'on ne préfère entrer dans un Weinstube déguster les meilleurs vins au verre.

Le dîner (Abendessen) - ressemble étrangement au petit déjeuner. C'est souvent un repas composé d'un assortiment de charcuteries froides (Aufschnitt), de fromages accompagné de nombreuses variétés de pains.

Ode à la pomme de la terre
Si, en France, ce sont les pommes, les pêches qui prennent des noms de dames, en Allemagne, ce sont les pommes de terre. L'Irmgard et la Maritta sont transformées en boules, en boulettes, en purées et en soupes. Linda, Selma et Sieglinde se disputent la première place pour la salade de pommes de terre pour accompagner la Francfort. Christa, Gloria et Saskia se font sauter dans la poêle bien chaude pour une savoureuse Bratartoffeln. C'est au roi de Prusse Friedrich que l'on doit cet engouement pour la pomme de terre qui est au menu sans discontinuer depuis le XVIIIe siècle. Que seraient les haricots et le lard sans pommes de terre affirment les habitants du Schleswig-Holstein. À Berlin, elle est servie avec du lard et du saucisson, à Palatinat avec du céleri et de la crème, en Rhénanie, on la préfère froide avec de la mayonnaise tandis qu'à Baden-Wurtemberg elle doit être servie tiède, arrosée de vinaigre avec des oignons. Et puis il y a le gâteau de pommes de terre au lard, le gratin, le ragoût. Cependant le plaisir peut-être le plus délicieux est le Pellkartoffel : avec du poivre, du sel et du fromage blanc. Lorsqu'on y ajoute un peu de crème aigre et des crabes de la Mer du Nord, c'est un poème... contesté par les habitants de Cologne qui ont uni, comme un mariage indissoluble, pomme de terre, pommme-fruit et boudin rôti. En l'honneur de la pomme de terre, il y a même des fêtes organisées à travers le pays car elle fait partie des racines culinaires bien allemandes.


Spécialités régionales
En Allemagne, le chou est devenu le plat national; on l'associe au porc, au lard salé et aux saucisses. Si on veut parler d'épices, c'est surtout le cumin qui remporte la palme.

Certains plats sont proposés dans tout le pays : Wiener Schnitzel (escalope panée), Eisbein (jarret de porc salé), Sauerbraten (bœuf en sauce brune aigrelette), Goulasch (en ragoût ou en potage). Mais il existe par tout le pays, des spécialités, en voici quelques-unes:

Bavière et Franconie avec Munich - Sud-ouest
Aviez-vous réalisé que le bavarois, ce classique culinaire, nous venait de Bavière?

  • Leberknödel : Grosses boulettes de foie, pain et oignons hachés, servies dans un bouillon
  • Leberkäs : C'est une sorte de pâté composé de viande et de foie de bœuf et de porc hachés, dans lequel on ajoute un oeuf et du gros sel et qu'on cuit au four dans un moule à pain. Il se mange chaud accompagné de moutarde sucrée
  • Knödel aux pommes de terre : ce sont des boulettes à base de pommes de terre pochées dans l'eau qui servent d'accompagnement au lieu de frites
 
  • Knödel au pain : autre version de boulettes à base de pain de la veille pochées dans l'eau
  • Haxen : Pieds de porc ou de veau
  • Schlachtschûssel : Poitrine de porc cuite, saucisson de foie et boudin frais, servis avec choucroute et Knödel
  • Rostbratwûrste : Petites saucisses grillées au charbon de bois de hêtre
  • Leberkäs : porc et boeuf en croûte
  • Spanferkel : cochon de lait - durant l'Oktoberfest, le jambon est embroché et tourné doucement pendant cinq heures environ pour un cochon de 12 kilos et badigeonné régulièrement de bière pour le caraméliser
  • Weisswurst : saucisse blanche de veau assaisonnée de persil, d'épices douces et liée à l'oeuf. Certains bouchers y ajoutent de la tête de veau pour sa gélatine mais elle devient alors beaucoup plus indigeste. Pour rester dans la note, il faut la déguster avec de la moutarde douce et des bretzels
 
 

  • Nûrnberger Lebkuchen : pain au gingembre
 
  • Rostbratwurst : saucisses grillées
 
 

Bade-Wurtemberg - Sud-est

  • Schneckensuppe : Soupe aux escargots
  • Spätzle : Avec les Alsaciens, les Allemands partagent leur amour pour les spätzles, pâtes aux oeufs qu'ils servent avec le poulet au riesling ou de simples saucisses
 
  • Maultaschen : Pâtes farcies de viande, cervelle et épinards
  • Geschnetzeltes : Viande de veau en tranches, dans une sauce à la crème

Rhénanie-Palatinat - Centre-est

  • Sauerbraten : Bœuf mariné dans du vinaigre servi avec des Knödel ou boulettes de pommes de terre
  • Reibekuchen : Petites crêpes de pommes de terre râpées avec compote de pommes ou d'airelles
  • Hämchen : Pied de porc accompagné de choucroute et de purée de pommes de terre
  • Saumagen : Panse de porc farcie accompagnée de choucroute
  • Schweinepfeffer : Ragoût de porc très épicé, lié au sang
  • Federweiber : Vin nouveau à demi fermenté que l'on déguste avec une tarte à l'oignon
  • Rheinischer Sauerbraten : boeuf mariné dans les oignons, avec des raisins de smyrne, du piment
  • Reibekuchen : pommes de terre frites
  • Pfeffer-Potthast : boeuf épicé aux feuilles de laurier
  • Moselhecht : brochet de la Moselle avec une sauce au fromage crémeux

Hesse et Westphalie avec la ville de Francfort - Centre

  • Sulperknochen : Oreilles, pieds et queues de porc, servis avec choucroute et purée de pois
  • Töttchen : Ragoût de tête de veau et cervelle, très aromatisé
  • Pickert : Crêpes douces de pommes de terre et raisins secs
  • Rippchen mit Sauerkraut : des côtelettes avec de la choucroute
  • Frankfurter : saucisses de Francfort
  • Ochsenbrust avec une sauce verte
  • Zwiebelkuchen : flan à l'oignon
  • Frankfurter Kranz : gâteau à base de crème

Thuringe - Centre-ouest

  • Linsensuppe mit Thûringer Rotwurst : Soupe de lentilles avec de la saucisse de Thuringe

Saxe - Centre

  • Rinderzunge in Rosinen-Sauce : Langue de bœuf dans une sauce aux raisins
  • Stollen : Au temps de Noël, les boulangers confectionnent des stollens, un merveilleux pain sucré aux fruits confits et massepain

 

Basse-Saxe et Schleswig-Holstein - Nord-Est en dessous de Brême

Saviez-vous que la ville de Luebeck est le berceau du marzipan? L'histoire raconte qu'un boulanger-pâtissier de Luebeck inventa cette gourmandise lors de la grande famine de 1407. Il ne lui restait que 4 ingrédients dans sa réserve - du sucre, des amandes, des œufs et de l'eau de rose. La farine avait, depuis longtemps, disparue. Il travailla ses ingredients pour en faire une pâte qu'il s'amusa à travailler pour faire sourire les enfants aux yeux creux. Depuis ce temps, cette pâte d'amande est devenue une tradition. Le touriste peut même assister à un petit cours de fabrication dans de nombreuses confiseries dont la plus célèbre est JG Niederegger qui a pignon sur rue depuis sept générations.

  • Aalsuppe : Soupe douce-amère, à base d'anguilles, pruneaux, poires, légumes, lard et condiment
  • Labskaus : Plat de marins à base de bœuf, porc et harengs salés, avec pommes de terre et betteraves rouges, le tout accompagné d'œufs sur le plat et de concombres
  • Buntes Huhn : Viande salée servie sur une jardinière de légumes

Hambourg

Située sur l'Elbe, à plus de 100 km de la Mer du Nord, c'est un des plus grands ports d'Allemagne. Ici, la table affiche ses spécialités : le Labskaus (purée à base de pommes de terre, corned beef, oignons, betteraves, lard, harengs au vinaigre), les Rollmops, servis avec de gros cornichons, le tout couronné d’un oeuf au plat et le “Birnen Bohnen und Speck”, composé de poires, de haricots verts et de lard. Côté dessert, le “Rote Grûtze” à base de fruits rouges est très apprécié, et certains l’agrémentent même d’une sauce à la vanille. Si vous êtes matinal, rendez-vous au plus vieux marché de poisson qui date de 1703. Chaque dimanche de 5 à 10 heures du matin (l'hiver à partir de 7 heures), on y vient pour acheter le poisson frais mais aussi pour engloutir café chaud et sandwich au poisson sur le bord de l'eau pour retrouver ses esprits après une nuit blanche à moins que ce ne soit pour déguster une soupe d'anguille garnie de fruits secs mijotée dans un bouillon fait à partir d'un bel os de jambon.

Brême - Nord-est

  • Kohl und Pinkel : chou rouge et saucisses
  • Matjes Hering - harengs blancs
  • Soupe d'anguilles
  • Hannoversches Blindhuhn : potée au bacon, pommes de terre, légumes et fruit
 
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